Ghee – Ayurvda ´s Lebenselexier

Nachdem die Butter den Sturm der jahrelangen Beschuldigungen überwunden hat, und die meisten in Anbetracht der Butter eher an etwas gesundes denken, gehen wir hier noch einen Schritt weiter und bestaunen die wundersame Verwandlung der Butter in Ghee. Betrachten wir im genauen, was es nicht nur zu einem wunderbaren Bratöl, sondern zu einem sehr bedeutenden Heilmittel macht.

Was ist Ghee?

Der Begriff „Ghee“ kommst aus der indischen Küche und bedeutet schlichtweg Butterreinfett oder Butterschmalz. Bei der Herstellung wird durch langes sanftes Erhitzen schrittweise das Wasser und das Milcheiweiß der Butter entfernt. Übrig bleibt ein reines Butterfett mit einem Fettanteil von nahezu 100 %.

Besonderheit von Ghee:

Ghee ist Lebensmittel und Medizin in einem. In der ayurvedischen Lebensweise wird es sowohl als auch seit Jahrtausende so benutzt, und der vielfältige Gebrauch ist in den alten Schriften genau festgehalten.

Vorteil gegenüber Butter als Lebensmittel:

  • Ghee hat keine Laktose mehr und kann von Menschen mit Laktoseintoleranz und Milchallergiker verzehrt werden.
  • Ghee ist hoch erhitzbar! Sie können also wunderbar mit Ghee braten und frittieren. Bei Butter fängt es durch den Wassergehalt an zu spritzen und das Milcheiweiß verbrennt und wird braun. Dadurch, dass die Fettsäuren trotz starkem Erhitzen stabil bleiben, entstehen keine freien Radikale. Der Butterschmalz eignet sich aufgrund seines hohen Gehaltes an gesättigten Fettsäuren von etwa 70 Prozent gut zum Backen, Braten und Frittieren. Die ernährungsphysiologisch wertvolleren Öle besitzen meist nur einen Anteil zwischen 40 und 50 Prozent gesättigter Fettsäuren und halten in kaltgepresster Qualität aufgrund ihres höheren Anteils an ungesättigten Fettsäuren und anderer Inhaltsstoffe wie Protein und sekundären Pflanzenstoffen den hohen Temperaturen beim Braten oder Frittieren nicht stand. Will man in seiner Küche nicht vollends auf das Braten und Frittieren verzichten, ist es ratsam auf Butterschmalz, Kokosfett oder ökologische Bratöle zurückzugreifen. Butterschmalz ist von seiner Fettsäuren Zusammensetzung und aufgrund seiner regionalen Herkunft günstiger zu beurteilen als Kokosfett. Es ist sogar noch hitzebeständiger als Kokosöl.
  • Ghee ist lange haltbar und leicht lagerbar!  Es heißt sogar, dass Ghee unbegrenzt haltbar ist. Natürlich sollte das Ghee im Glas immer nur mit einem sauberen Löffel in Berührung kommen. Es wird auch nicht wie die Butter im Kühlschrank gelagert, sondern ganz einfach nur verschlossen in einem Behälter. Butter kann, wenn ungekühlt gelagert, auch ranzig werden.

Inhaltsstoffe von Ghee:

Ghee hat einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Er beträgt ca. 60 %. Einfach gesättigte Fettsäuren sind mit 30% und mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit 5 % vertreten (Omega 3, 6 und 9).
Außerdem findet man die Vitamine D, A und E im Ghee.

Ghee in der ayurvedischen Medizin:

In Ayurveda wird Ghee auch als Heilmittel eingesetzt und das sowohl innerlich als auch äußerlich. Es wirkt auf alle drei Lebensenergien (Dosha), sprich Vata, Pitta, Kapha, ausgleichend, indem es das Verdauungsfeuer (Agni) anregt. Ein gutes Agni ist entscheidend für unsere Gesundheit. Im Zuge dessen werden über die Ghee Einnahme alle sieben Körpergewebe (Dhatus) besser genährt. Es hilft also sowohl das Essen besser zu verdauen, als auch es besser umzuwandeln (assimilieren), und somit die Körpergewebe zu nähren.
Besonders gesundend ist es bei Vata und Pitta Störungen. Es wirkt anregend, nährend und beruhigend auf Vata. Stärkt die Nerven und wirkt auf degenerative Erkrankungen wie Arthrose (verbessert Synovia der Gelenke), macht die Gelenke somit geschmeidiger, und ein Teelöffel am Morgen wirkt leicht abführend.
Bei zu viel an Pitta wirkt es leicht Hitze senkend. Für beide „Konstitutionen“ ist ein Teelöffel Ghee und ein Glas warmes oder heißes Wasser am Morgen auf leerem Magen ein traditionelles Hausmittel in der ayurvedischen Medizin. Bei Kapha Typen erhöht es den Gallenfluss und wirkt somit günstig auf die Fettverdauung. Es ist für Kapha oft sinnvoll Ghee noch mit Kräutern anzureichen, die eine gewisse Schärfe hineinbringen.

Mögliche Kräuter Beigabe zum Ghee:

Wie erwähnt ist es ein einfaches Hausrezept, einen Teelöffel Ghee mit einem Glas (zusammen oder getrennt) morgens auf leerem Magen einzunehmen. Eine Wirkverstärkung erreichen wir mit der Beigabe von folgenden Kräutern:

  • Vata: Jeweils eine Messerspitze von Koriander-, Fenchel-, Ingwer- und Kreuzkümmelpulver. Oder nur eines dieser.
  • Pitta: eine Msp. von Koriander-, Fenchel- und Kreuzkümmelpulver. Oder nur eines dieser.
  • Kapha: einen flachen Teelöffel Ingwerpulver. Ergänzen kann man dies noch mit einer Messerspitze eines Krautes mit Schwefelstoffe wie zB. Kapuzinerkresse. Förderlich ist auch eine Msp. Basilikumpulver oder einfach 2 frische Basilikumblätter zum Ghee kauen und einnehmen.

Eine Schlüsselrolle spielt Ghee ebenso bei der ayurvedischen Entgiftungskur (Panchakarma Kur). Ghee ist in der Lage Umwelt- und Körpergifte zu binden, und sie schließlich aus dem Körper auszuleiten. Nach einer ca. 10 tägigen Vorbereitungszeit durch Diät und Kräutern wird Ghee jeden Tag in ansteigender Menge gegeben (können bis zu 12 Teelöffel täglich sein). Im Gegensatz zu den Heilkräutern kann Ghee die fettlöslichen Toxine binden. Es hat die Fähigkeit die fettdurchlässigen Zellmembranen zu durchdringen, und tief in den Geweben zu wirken.

Wieviel Ghee sollten wir täglich nehmen?

Eins bis zwei Teelöffel sind genug. Mehr ist auch völlig ok. Um die Gesundheit weiter zu fördern, ist jedoch eine Vielfalt von Ölen besser. Natürlich sollten wir hierzulande auch das wertvolle kaltgepresste Olivenöl und das Leinöl benutzen, welches sehr reich an Omega 3 Fettsäuren ist. Dieses ist jedoch nicht zum erhitzen geeignet und das Olivenöl nur eingeschränkt. Kokosöl ist außerdem ein sehr wertvolles Öl. Mit ihm kann man auch braten und frittieren.
Betrachtet man die Dosha Typen Vata, Pitta, Kapha, so bedarf der Vata Typ am meisten Ghee, Pitta gemäßigt und Kapha am wenigsten.

Mediziniertes Ghee:

Um eine Wirkverstärkung zu erreichen, werden verschiedene Kräuter noch in Ghee ausgezogen. Es gibt traditionelle Mischungen, die bei bestimmten Krankheitsprozessen genommen werden. Solche Mischungen (Ghrita) werden standardmäßig hergestellt und in ayurvedische Kliniken verwendet.
Beispiele: Medhaja (bei Migräne, Stress, Hormone, hohen Blutdruck), Mahatekta (Hautprobleme, Sodbrennen, Blutungen, Kolitis), Mahatriphala (Übergewicht, Myome).

Äußerlich:

Reibt man Ghee in die Nasenschleimhaut, reinigt es und schützt vor Schnupfen.
Bei der Augenbehandlung (Netra basti), beim Stirnguss als Zugabe, bei nervösen Erkrankungen (auch Depressionen) zum einmassieren und noch bei vielen anderen Erkrankungen, findet es Verwendung in der ayurvedischen Medizin.

Ghee aus wissenschaftlicher Sicht:

Den einen langt es, dass solche Heilbeschreibungen wie beim Ghee schon vor Tausenden von Jahren gesagt bzw. aufgeschrieben wurden. Je älter, um so bedeutender. Andere wiederum geben da wenig drauf, und sie wollen es wissenschaftlich begründet haben. Im Falle des Ghees nähern sich beide Aspekte immer mehr an. Auch aus diesem Grunde wird Ghee und Butter immer populärer. In den letzten Jahren ist es auch in der wissenschaftlichen Medizin mehr und mehr angekommen, dass die Darmflora, und damit die Bakterienstämme, eine Schlüsselrolle für unsere Gesundheit spielen. Wir kennen zwar nur einen sehr geringen Teil der uns inne wohnenden Bakterienstämme, wissen dennoch von der Größenordnung derer (in einem Gramm Kot existieren mehr als es Menschen auf der Erde gibt). Wir beginnen die Zusammenhänge von diesen Kulturen zu unserer Verdauung, unserem Immunsystem und vielen weiteren Aspekten wie Abnehmen, Zunehmen, Diabetes, Allergien, … zu verstehen. Und eben für die Erhaltung und Gesundung unserer Darmflora spielt Ghee bzw. die enthaltenen kurzkettigen Fettsäuren eine Rolle. Neue Forschungen haben deren positive Beeinflussung auf das Mikrobiom bestätigt. Gerade die Vielfalt des Mikrobioms ist entscheidend für die Gesundheit und der Schlüssel dazu ist die richtige Ernährung.

Wichtig sind hier:

Probiotika wie Jogurt, Kefir, Quark und genauso Präbiotika (im Wesentlichen Pflanzenfasern) wie Chicorée, Artischocken, Lauch, Knoblauch, … Sogenannte Ballaststoffe (Präbiotika) dienen vielen Bakterienstämme als Futter, aus denen sie kurzkettige Fettsäuren bilden. Diese geraten mehr und mehr in den Blickpunkt bei entzündlichen Erkrankungen wie der Kolitis, Reizdarm und Autoimmunerkrankungen. Sie können Entzündungen im Körper vermindern und können vor einem Angriff des Immunsystems vor körpereigenen Zellen (Autoimmunerkrankungen) schützen. Eine Ernährung mit zu wenig Präbiotika, wie es im Durchschnitt in Deutschland der Fall ist, kann durch einer genügenden Zufuhr an kurzkettigen Fettsäuren ausgeglichen werden, so die neueste Forschung. Dieses bietet Ghee besonders.

Ghee selbst herstellen:

Anstelle es in Reformhäusern oder Bioläden zu kaufen, können sie es selbst herstellen. Es ist schon ein langwieriger Prozess zwischen 35 min und zwei Stunden (je nach Menge). Es lohnt sich aber diesen Prozess der „Veredelung der Butter“ einmal mitzuverfolgen.

Ghee Rezept:

3 – 5 Päckchen Sauerrahmbutter (ungesalzen) in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und danach auf kleinster Flamme ohne weiteres Umrühren köcheln lassen. Dies dauert je nach Menge zwischen 30 und 60 Minuten. Keinen Deckel auflegen und auch nicht umrühren. Sollte sich viel Schaum bilden, schöpfen sie diesen ab. Wenn alles Wasser aus der Butter verdunstet ist, entsteht ein typischer nussiger Geruch und der vorher bestehende saure Geruch ist verschwunden. Die Butter wirkt klar, das Milcheiweiß (die Molke) am Boden sieht wie flüssiges Gold aus, und kein Wasserdampf steigt mehr auf.  Wenn diese klare goldgelbe und durchsichtige Flüssigkeit erreicht ist, ist unser Ghee fertig. Nehmen Sie dann den Topf vom Herd. Das fertige Ghee in ein lichtdichtes Gefäß füllen und vorher nochmals durch einen Tee -, Kaffeefilter oder ein dünnes Baumwolltuch filtern. Den Satz im Topf belassen.
Das Ghee nicht im Kühlschrank aufbewahren. Ohne Löffel im Gefäß aufbewahren und immer einen sauberen benutzen, wie bei Marmelade. Ghee ist nahezu unbegrenzt haltbar.

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